LAPORAN
PRAKTIKUM EVALUASI
SENSORI
UJI
HEDONIK DAN MUTU HEDONIK
Oleh
:
M AHARI
J1A115091
JURUSAN
TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS
TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS
JAMBI
2017
BAB
I
PENDAHULUAN
1.1 Latar
Belakang
Industri makanan dan minuman
berkembang sangat pekat. Produk makanan dan minuman yang beredar di masyarakat
jumlah dan jenisnya sudah sangat banyak.
Ada makanan dan minuman yang dipasarkan pada semua kalangan konsunten dari
konsumen kelas bawah sampai konsumen kelas atas, terdapat juga jenis makanan
dan minuman hanya disediakan atau dipasarkan untuk kalangan konsumen tertentu.
Dijumpai jenis makanan atau minuman yang mirip bentuk, kemasan, dan cita
rasanya, tetapi memiliki perbedaan yang sangat besar dari harga. Hal ini tentunya
akan menyebabkan tanda tanya mengapa harganya berbeda. Salah satunya yang
berperan disini adalah kemampuan perusahaan untuk menciptakan citra yang
melekat pada mereka.
Penilaian yang
pertama konsumen terhadap produk pangan adalah berdasarkan karakteristik
sensorinya seperti aroma, tekstur, penampakan dan rasa. Oleh karena itu, dapat
dilakuakan uji mutu hedonik dan uji hedonik terhadap produk yang akan
dipasarkan dan berguna sebagai gambaran akan tingkat kesukaan konsumen terhadap
produk. Oleh karena itu, uji mutu hedonik menjadi sangat penting dilakukan
sebagai bahan evaluasi yang nantinya akan berguna sebagai bahan pembelajaran
untuk mengurangi kelemahan pada produk dan dapat menciptakan inovasi terbaru
serta meningkatkan kualitas produk.
1.2 Tujuan
Untuk mengetahui
nilai pada sampel (bahan) yang akan disajikan berdasarkan penampakan, rasa, dan
warna.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Uji Afeksi
Metode uji afeksi adalah metode yang
digunakan untuk mengukur sifat subjektif konsumen terhadap produk berdasarkan
sifat-sifat sensori. Hasil yang diperoleh adalah penerimaan ( diterima atau
ditolak ). Kesukaan ( tingkat suka atu tidak suka ), dan pilihan ( pilih satu
dari yang lain ) terhadap produk. Yang perlu ditekankan dalam uji afeksi adalah
bahwa pilihan ( preferensi ) tidak sama dengan penerimaan, bisa jadi panelis
lebih memilih contoh A dibanding cotnto B, akan tetapi kedua contoh dapat
diterima (Setyaningsih, D., 2010).
Terdapat tiga metode
yang dapat dilakukan dalam penyajian contoh pada uji afeksi yaitu monadic,
squential monadic, dan penyajian berpasangan (paired presentation) semua contoh
disajikan dalam satu waktu. Pada squential monadic, contoh disajikan dalam satu
rangkaian untuk disajikan pada waktu yang sama. Sementara itu, pada penyajian
berpasangan, contoh yang disajikan sebanyak dua buah atau satu pasang pada satu
waktu yang sama (Setyaningsih, D., 2010).
Tujuan utama uji
afeksi adalah untuk mengetahui respon induvidual berupa penerimaan atau
kesukaan dari konsumen terhadap produk yang sudah ada, produk yang baru atau
pun hanya digunakan untuk produsen pangan, tetapi juga oleh penyedia jasa
seperti rumah sakit dan bank. Uji afeksi dapat bersifat kualitatif dan
kuantitatif. Uji afeksi kuantitatif digunakan untuk mengukur respon subjektif
dari sebuah contoh oleh konsumen sesuai karakteristik sensori dengan cara
membuat konsumen menyampaiakn apa yang dirasakannya dalam sebuah wawancara atau
diskusi kelompok. Pada uji kualitatif, moderator ataupun pewawancara akan
berinteraksi secara langsung dengan konsumen (panelis), sehingga pewawancara
atau moderator harus belajar cara menginvestigasi, teknik untuk tampil netral,
cara meringkas serta melaporkan secara jelas dan memilih keahlian menjaga
kelompok diskusi agar dinamis (Setyaningsih, D., 2010).
Uji penerimaan lebih
subjektif dari pada uji pembeda, karena sifatnya yang sangat subjektif itu
beberapa panelis yang mempunyai kecendrungan ekstrim senang atau benci terhadap
suatu komoditas atau bahan yang dapat digunakan untuk melakukan uji penerimaan.
Dalam kelompok ini penerimaan ini termasuk uji kesukaan, uji mutu hedonik dan
uji mutu skalar (Setyaningsih, D., 2010).
2.2 Uji Kesukaan ( Uji Hedonik )
Uji
kesukaan disebut juga uji hedonik, dilakukan apabila uji dari desain untuk
memilih satu produk diantara produk lain secara langsung. Uji ini dapat
diaplikasikan pada saat pengembangan produk atau pembanding produk dengan
produk pesaing. Uji kesuakaan meminta penelis untuk harus memilih satu pilihan
diantara yang lain. Maka dari itu, produk yang tidak dipilih dapat menujukkan
bahwa produk tersebut disukai atau tidak disukai. Panelis diminta tanggapan
pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya (ketidaksukaan). Disamping panelis
mengemukakan tanggapan senang, suka atau kebalikannya, mereka juga mengemukakan
tingkat kesukaannya. Tingkat-tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik. Skala
hedonik dapat juga direntangkan atau dialirkan menurut rentangan skala yang
akan dikehendakinya. Skala hedonik juga
dapat diubah menjadi skala numerik dengan angka mutu menurut tingkat
kesukaan. Dengan data numerik dapat dilakukan analisis secara parameterik
(Soekarto, 1985).
Penilaian
dalam uji hedonik ini dilakukan bersifat spontan. Hal ini panelis diminta untuk
menilai suatu produk secara langsung dan pada saat itu juga mencoba tanpa
membandingkan dengan produk sebelum atau sesudahnya (Raharjo, 2000)
2.3 Uji Mutu Hedonik
Berbeda
dengan uji kesukaan, uji mutu hedonik tidak menyatakan suka atau tidak suka
melainkan menyatakan kesan tentang baik atau buruk. Kesan baik atau buruk ini
disebut kesan mutu hedonik. Oleh karena itu bebeapa ahli memasukkan uji mutu
hedonik ini kedalam uji hedaonik. Kesan mutu hedonik lebih spesifik dari pada sekedar kesan suka
atau tidak suka. Mutu hedonik dapat besifat umum, yaitu baik atau buruk dan bersifat
empuk-keras untuk daging. Pulen-keras untuk nasi dan renyah untuk mentimun.
Rentang skala hedonik berkisar dari sangat buruk sampai sangat baik. Skala
hedonik pada uji mutu hedonik sampai dengan tingkat mutu hedonik. Jumlah
tingkat skala juga tergantung dari rentangan mutu yang diinginkan dari sensitifitas antar skala. Prinsip uji
mutu hedonik ini mencoba suatu produk tanpa membandingkan dengan sampel lain
(Nuraini, 2013).
BAB
III
METODOLOGI
PRAKTIKUM
3.1 Waktu dan Tempat
Praktikum
ini dilaksanakan pada hari- pada pukul-
3.2 Alat dan Bahan
Peralatan
yang digunakan pada praktikum ini yaitu, gelas plastik (cup), sendok, alat
tulis panelis dan kuisioner. Adapun bahan-bahan yang digunakan yaitu, susu
Frisian Flag (kode 815) dan susu Indomilk (kode 384) serta air mineral.
3.3 Prosedur Kerja
Disiapkan
2 sampel susu dengan kode 815 (susu Frisian Flag) dan susu dengan kode 384
(susu Indomilk). Panelis diminta untuk menyatakan suka atau tidak suka untuk
uji hedonik dan menyatakan penilaian subjektif terhadap warna dan rasa untuk
uji mutu hedonik. Diisikan tanggapan pada kuisioner.
BAB
IV
HASIL
DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil Pengamatan
Tabel 4.1.1 Hasil Uji Mutu
Hedonik Warna
Panelis
|
Kode Sampel
|
|
815
|
384
|
|
P1
|
5
|
5
|
P2
|
4
|
3
|
P3
|
4
|
4
|
P4
|
5
|
5
|
P5
|
5
|
5
|
P6
|
5
|
5
|
P7
|
5
|
5
|
P8
|
5
|
4
|
P9
|
4
|
3
|
P10
|
4
|
3
|
P11
|
5
|
5
|
P12
|
5
|
4
|
P13
|
4
|
5
|
P14
|
4
|
4
|
P15
|
4
|
3
|
P16
|
5
|
5
|
P17
|
5
|
5
|
P18
|
5
|
4
|
P19
|
4
|
4
|
P20
|
4
|
4
|
P21
|
5
|
4
|
P22
|
5
|
4
|
P23
|
5
|
4
|
P24
|
5
|
5
|
P25
|
5
|
5
|
P26
|
3
|
5
|
P27
|
4
|
4
|
P28
|
5
|
5
|
P29
|
5
|
4
|
P30
|
5
|
4
|
P31
|
5
|
5
|
P32
|
5
|
4
|
P33
|
5
|
5
|
P34
|
4
|
5
|
P35
|
4
|
4
|
P36
|
5
|
4
|
P37
|
4
|
5
|
P38
|
5
|
3
|
P39
|
5
|
4
|
P40
|
5
|
5
|
P41
|
4
|
3
|
Jumlah
|
190
|
176
|
·
Perhitungan
ANOVA pada warna susu
Total
= 366
Total
jumlah total tiap contoh =
1668
Jumlah
kuadrat total tiap contoh = 67076
Jumlah
kuadrat total tiap panelis = 3368
db
contoh = Ԑ contoh - 1 = 2-1 = 1
db
panelis = Ԑ panelis - 1 = 41-1 = 40
db
total = (Ԑ panelis x Ԑ
contoh) – 1
= (41 x 2) –
1
= 81
db
error = db total – (db
panelis + db contoh)
= 81 – (40 + 1)
= 40
= 34,39 – 2,39 – 20,39
= 11,61
Tabel
4.1.2 Hasil ANOVA pada warna susu
Sumber keragaman
|
db
|
JK
|
KT
|
F Hitung
|
F Tabel
Taraf 5 %
|
Contoh
|
1
|
2,39
|
2,39
|
8,24*
|
4,08
|
Panelis
|
40
|
20,39
|
0,51
|
||
Error
|
40
|
11,61
|
0,29
|
||
Total
|
81
|
34,39
|
Tabel 4.1.3 Hasil Uji Mutu
Hedonik Rasa Susu
Panelis
|
Kode Sampel
|
|
815
|
384
|
|
P1
|
5
|
4
|
P2
|
4
|
3
|
P3
|
4
|
5
|
P4
|
5
|
4
|
P5
|
5
|
4
|
P6
|
5
|
5
|
P7
|
4
|
5
|
P8
|
4
|
5
|
P9
|
4
|
3
|
P10
|
4
|
4
|
P11
|
4
|
5
|
P12
|
3
|
4
|
P13
|
4
|
3
|
P14
|
4
|
5
|
P15
|
4
|
3
|
P16
|
5
|
5
|
P17
|
5
|
5
|
P18
|
4
|
4
|
P19
|
4
|
4
|
P20
|
4
|
5
|
P21
|
4
|
4
|
P22
|
4
|
5
|
P23
|
4
|
4
|
P24
|
5
|
5
|
P25
|
4
|
4
|
P26
|
4
|
5
|
P27
|
5
|
4
|
P28
|
5
|
4
|
P29
|
4
|
4
|
P30
|
4
|
5
|
P31
|
5
|
5
|
P32
|
5
|
4
|
P33
|
4
|
5
|
P34
|
3
|
4
|
P35
|
4
|
4
|
P36
|
5
|
4
|
P37
|
4
|
4
|
P38
|
3
|
4
|
P39
|
4
|
3
|
P40
|
4
|
4
|
P41
|
4
|
3
|
Jumlah
|
173
|
173
|
·
Perhitungan
ANOVA pada rasa susu
Total
= 366
Total
jumlah total tiap contoh =
1668
Jumlah
kuadrat total tiap contoh = 67076
Jumlah
kuadrat total tiap panelis = 3368
db
contoh = Ԑ contoh - 1 = 2-1 = 1
db
panelis = Ԑ panelis - 1 = 41-1 = 40
db
total = (Ԑ panelis x Ԑ
contoh) – 1
= (41 x 2) –
1
= 81
db
error = db total – (db
panelis + db contoh)
= 81 – (40 + 1)
= 40
= 32,05 – 0,00122 – 19,05
= 12,99
Tabel
4.1.4 Hasil ANOVA pada rasa susu
Sumber keragaman
|
Db
|
JK
|
KT
|
F Hitung
|
F Tabel
Taraf 5 %
|
Contoh
|
1
|
0,00122
|
0,00122
|
0,00381
|
4,08
|
Panelis
|
40
|
19,05
|
0,48
|
||
Error
|
40
|
12,99
|
0,32
|
||
Total
|
81
|
32,05
|
Tabel 4.1.5
Hasil Uji Hedonik Susu
Panelis
|
Kode Sampel
|
|
815
|
384
|
|
P1
|
5
|
4
|
P2
|
4
|
4
|
P3
|
4
|
4
|
P4
|
5
|
4
|
P5
|
5
|
4
|
P6
|
4
|
5
|
P7
|
4
|
3
|
P8
|
4
|
4
|
P9
|
4
|
3
|
P10
|
3
|
4
|
P11
|
5
|
5
|
P12
|
4
|
4
|
P13
|
4
|
3
|
P14
|
4
|
5
|
P15
|
5
|
2
|
P16
|
5
|
5
|
P17
|
5
|
5
|
P18
|
4
|
4
|
P19
|
4
|
4
|
P20
|
4
|
4
|
P21
|
4
|
4
|
P22
|
4
|
5
|
P23
|
4
|
4
|
P24
|
4
|
4
|
P25
|
5
|
5
|
P26
|
4
|
5
|
P27
|
5
|
5
|
P28
|
5
|
4
|
P29
|
5
|
4
|
P30
|
4
|
5
|
P31
|
4
|
5
|
P32
|
5
|
4
|
P33
|
5
|
5
|
P34
|
4
|
4
|
P35
|
4
|
4
|
P36
|
4
|
4
|
P37
|
4
|
4
|
P38
|
3
|
4
|
P39
|
4
|
4
|
P40
|
4
|
5
|
P41
|
4
|
3
|
Jumlah
|
175
|
170
|
Rata-rata
|
4,268
|
4,146
|
·
Perhitungan
ANOVA pada uji hedonik susu
Total
= 366
Total
jumlah total tiap contoh =
1668
Jumlah
kuadrat total tiap contoh = 67076
Jumlah
kuadrat total tiap panelis = 3368
db
contoh = Ԑ contoh - 1 = 2-1 = 1
db
panelis = Ԑ panelis - 1 = 41-1 = 40
db
total = (Ԑ panelis x Ԑ
contoh) – 1
= (41 x 2) –
1
= 81
db
error = db total – (db
panelis + db contoh)
= 81 – (40 + 1)
= 40
= 31,48 – 0,31 – 16,98
= 14,19
Tabel
4.1.6 Hasil ANOVA pada uji hedonik susu
Sumber keragaman
|
db
|
JK
|
KT
|
F Hitung
|
F Tabel
Taraf 5 %
|
Contoh
|
1
|
0,31
|
0,31
|
0,89
|
4,08
|
Panelis
|
40
|
16,98
|
0,42
|
||
Error
|
40
|
14,19
|
0,35
|
||
Total
|
81
|
31,48
|
4.2 Pembahasan
Praktikum
uji hedonik diujikan 2 sampel yaitu susu Frisian Flag dengan kode 815 dan susu
Indomilk dengan kode 384. Panelis dimintakan tanggapan tentang kesukaan atau
sebaliknya (ketidaksukaan). Dari hasil analisis, panelis menyatakan suka
terhadap kedua produk. Tidak ada yang dominan terhadap suatu produk,
persentasenya 50 %. Kemudian dilakukan
perhitungan ANOVA, Dari hasil analisis menggunakan ANOVA dapat diketahui bahwa
pada pengujian kesukaan, nilai F hitung sebesar 0,89 kemudian dibandingkan
dengan F tabel yang bernilai 4,08 pada taraf 5 %. Ternyata F hitung lebih kecil
dari F tabel sehingga dapat disimpulkan bahwa tidak ada perbedaan nyata dari
susu Frisian Flag dan susu Indomilk.
Berbeda
dengan uji mutu hedonik, mutu hedonik tidak menyatakan suka atau tidak suka
melainkan menyatakan kesan tentang baik atau buruk. Kesan mutu hedonik lebih
spesifik dari pada sekedar kesan suka atau tidak suka. Pada praktikum ini
spesifikasi yang dinilai yaitu warna dan rasa. Dari hasil analisis menggunakan
ANOVA dapat diketahui bahwa pada pengujian rasa, nilai F hitung sebesar 0,0038
kemudian dibandingkan dengan F tabel yang bernilai 4,08 pada taraf 5 %.
Ternyata F hitung lebih kecil dari F tabel sehingga dapat disimpulkan bahwa
tidak ada perbedaan nyata pada rasa dari susu Frisian Flag dan susu Indomilk.
Sedangkan
pada warna, nilai F hitung lebih besar dari F tabel, yaitu 8,24 dan F tabel
sebesar 4,08 pada taraf 5 %. Sehingga dapat disimpulkan bahwa ada perbedaan
nyata pada warna susu antara susu Frisian Flag dan susu Indomilk. Jika
memberikan hasil berbeda nyata dapat dilakukan pengujian lebih lanjut yaitu
analisis yang biasa digunakan adalah Uji Duncan.
BAB
IV
PENUTUP
5.1 Kesimpulan
Uji
hedonik pada susu, diperoleh nilai F hitung lebih kecil dari F tabel sehingga antara
dua sampel susu tidak berdeda nyata, serta
panelis menyatakan suka terhadap kedua produk. Tidak ada yang dominan terhadap
suatu produk, persentasenya 50 %. Pada uji mutu hedonik nilai F hitung lebih
besar dari F tabel pada spesifikasi warna sehingga warna dari susu berbeda
nyata, serta dapat dilakukan pengujian lebih lanjut yaitu analisis yang biasa
digunakan adalah Uji Duncan. Sedangkan pada spesifikasi rasa nilai F hitung
lebih kecil dari F tabel sehingga pada
rasa antara dua sampel susu tidak berdeda nyata. Digunakan pembanding dengan F
tabel pada taraf 5 %.
DAFTAR
PUSTAKA
Nuraini,
dkk. 2013. Petunjuk Praktikum Evaluasi
Sensori. PS Ilmu dan Teknologi Pangan : Purwokerto
Setyaningsih
, Dwi, dkk. 2010. Analisis Evaluasi
Sensori Untuk Industri Pangan dan Agro. IPB Press : Bogor
Soekarto,
S. T. 1985. Penilaian Organoleptik. Bharata
Karya Aksara : Jakarta
Raharjo.
2001. Penilaian Organoleptik. Bharata
Karya Aksara : Jakarta
No comments:
Post a Comment