LAPORAN PRAKTIKUM PEBEDAAN PASANGAN

LAPORAN PRAKTIKUM EVALUASI SENSORI

PEMBEDAAN PASANGAN

 

Oleh :

M AZHARI

J1A115091

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS JAMBI

2017

BAB I

PENDAHULUAN

1.1       Latar Belakang

Evaluasi sensor adalah penilaian terhadap suatu produk dengan menggunakan panca indera, berupa penglihatan, pengecap, pembau dan pendengaran.Uji organoleptik pada suatu produk disesuaikan dengan parameter dan diujikan penerimaan konsumen terhadap produk. Penilaian evaluasi sensori bersifat subjektif dan objektif, subjektif karena penilaiannya menngunakan manusia sebagai objek analisis dan penentu hasil, contohnya dalam uji kesukaan, bersifat objektif saat membedakan dan mendeskripsikan produk.

Uji perbedaan pada umumnya berhubungan dengan pengendalian mutu suatu produk, penentuan umur simpan, dan identifikasi adanya kerusakan pada produk. Pengujian ini sangat bergantung pada kemampuan panelis dalam mendeteksi dan mengetahui adanya perbedaan dari sampel yang diujikan.

Pada uji perbedaan ini dibagi menjadi dua kategori yaitu uji perbedaan keseluruhan adalah menentukan apakah ada perbedaan sensorik diantara dua sampel, dan uji perbedaan sifat adalah yang lebih spesifik dan menanyakan apakah sampel berbeda dalam sifat sensorik tertentu. Dalam uji pembedaan ini panelis harus mampu mendeteksi dan mendeskripsikan perbedaan dari produk yang disajikan, produk yang disajikan harus dibuat identik sehingga memberikan perlakuan penilaian yang sama dan objrktif.

1.2       Tujuan

Tujuan dari praktikum yang dilakukan adalah untuk menentukan ada tidaknya perbedaan antara dua sampel yang diujikan.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Uji pembeda pada prinsipnya pengindraan dua rangsangan sejenis dimana panelis melakukan proses pengindraan dua tahap, yaitu merespon sifat indrawi yang diujikan kemudian membandingkan kedua contoh untuk menyatakan sama atau berbeda. Pengujian ini termasuk sederhana dan sering digunakan (Itsagusman, 2013).

Dalam pengujian pasangan ini dua contoh sampel disajikan secara bersamaan atau berurutan dengan nomor kode berlainan, masing-masing panelis diminta untuk menyatakan ada tidaknya perbedaan dalam sifat yang diujikan, agar pengujian ini lebih efektif, sifat atau criteria yang diujikan harus jelas dan dipahamioleh panelis (Soekarto, 1992).

            Uji pembeda terdiri dari dua jenis, yaitu sensitifity test yang mengukur kemampuan panelis untuk mendeteksi suatu sifat sensori, dan uji different test yang dimaksud untuk melihat secara statistik adanya pembedaan diantara contoh yang diujikan (Sina, 2009).

Pengujian pembeda ini meliputi uji pasangan (paired comparison), uji segitiga (triangle test), uji pembanding ganda (duals standart test), uji pembanding jamak (multiplestandart test), uji rangsangan tunggal (single stimulus test), uji pasangan jamak (multiplepairs test), dan uji tunggal (Susiwi, 2009).

Pada uji pembedaan ini akan menghasilkan kesan subjektif yang menyenangkan sehingga produk dianggap memiliki kualitas sensori yang tinggi. Analisis sensori membutuhkan pengendalian yang tepat agar data yang dihasilkan tidak bias (Setyaningsih, 2010).

Tujuan analisa sensori untuk mengetahui respon yang berhubungan dengan pembedaan, deskripsi, kesukaan, dan penerimaan. Uji pembedaan umumnya berhubungan dengan pengendalian mutu suatu produk. Pengujian perbedaan ini dapat dilakukan secara independen untuk yang berskala rasio dan pembedaan pasangan untuk dua sampel yang hasilnya dilanjutkan dengan pengujian chi square dan dibandingkan hasilnya dengan tabel untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan dari dua sampel yang diujikan (Sarastani, 2012).

Hasil dari pengujian sensori yang baik adalah jika hasil yang didapatkan tidak bias. Terdapat beberapa faktor yang menyebabkan bias dalam penilaian seperti faktor fisiologi, berupa adaptasi terhadap meningkatnya intensitas rangsangan, dan adanya pengaruh dari bahan lain serta pengaruh keberadaan sampel karena adanya intensitas campuran. Faktor lain yang mempengaruhi adalah faktor psikologi berupa kesalahan, ekspektasi, kontras efek, halo efek, cara penyajian sampel, kurangnya motivasi, logical error, dan kecendrungan memberi nilai ekstrim dalam penilaian (Oktrfina,  2010).

 

BAB III

METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1 Waktu dan Tempat

Praktikum ini dilaksanakan pada hari sabtu, tanggal 04 Maret 2017, pada pukul 08 : 00 WIB, dilaksanakan dilaboratorium pengolahan, Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian (UPM) Universitas Jambi.

3.2 Alat dan Bahan

Adapun alat yang digunakan pada praktikum ini yaitu piring saji (nampan kecil), alat tulis, dan kertas kuisioner, sedangkan bahan yang digunakan adalah keripik singkong tradisional sampel baku (kode 531), dan keripik singkong kusuka (kode 481).

3.3 Prosedur Kerja

Prosedur pada praktikum yang dilakukan adalah disiapkan dua sampel yang diujikan yaitu keripik singkong tradisional sampel baku (kode 531), dan keripik singkong kusuka (kode 481), sampel yang disajikan bersamaan dengan produk baku dan diujikan beda atau sama antara kedua sampel yang diujikan, hasilnya dicatat di kuisioner  sesuai dengan intruksi.

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Pengamatan

4.1.1 Tabel hasil uji pembedaan pasangan keripik

Panelis	Kode Sampel
	513	481
P1	0	0
P2	0	1
P3	0	0
P4	0	0
P5	0	0
P6	0	0
P7	0	0
P8	0	0
P9	0	0
P10	0	0
P11	0	0
P12	0	0
P13	0	0
P14	0	0
P15	0	0
P16	0	0
P17	0	0
P18	0	0
P19	0	0
P20	0	0
P21	0	0
P22	0	0
P23	0	0
P24	0	0
P25	0	0
P26	0	0
P27	0	0
P28	0	1
P29	0	0
P30	0	0
P31	0	0
P32	0	0
P33	0	0
P34	0	0
P35	0	0
P36	0	0
P37	0	0
P38	0	0
P39	0	0
Jumlah	39	37

4.2 Pembahasan

Pada praktikum yang dilakukan ini panelis diminta untuk melakukan uji dengan membandingkan dua contoh yang diujikan, yaitu keripik keripik singkong tradisional dan keripik singkong kusuka apakah adanya perbedaan atau tidak. Pembedaan ini dilakukan untuk menentukan adanya perbedaan sifat organoleptik atau sifat sensorik antara dua sampel.

Sampel yang disajikan keripik singkong tradisional dengan kode 531, dan keripik singkong kusuka dengan kode 481. Jika panelis menyatakan produk berbeda maka menuliskan tanda 0, dan apabila panelis menyatakan sama maka menuliskan 1. Setelah panelis memberikan penilaian maka data ditabulasikan dan dibandingkan dengan tabel uji pembedaan pasangan untuk mengetahui perbedaan antara dua contoh sampel yang diujikan.

Dari hasil tabulasi data dengan menggunakan data tabel uji pembedaan pasangan jumlah terkecil yang diperlukan untuk menyatakan beda nyata pada kedua contoh tersebut. Untuk jumlah panelis 39 orang terdapat 27 orng pada tingkat 5 %. Suatu produk dinyatakan beda dengan pembanding atau dengan produk lainnya bila jumlah panelis yang menyatakan beda sesuai dengan jumlah tersebut, dan data yang diperoleh sebanyak 37 orang panelis menyatakan roduk tersebut berbeda, sehingga dapat ditarik kesimpulan bahwa berbeda  nyata pada kedua sampel, karena 37 orang besar dari 27 orang pada taraf 5 % artinya jumlah yang menyatakan berbeada melebihi jumlah batas pembanding yang terkecil.

BAB V

PENUTUP

5.1 Kesimpulan

Pada uji pembedaan pasangan ini dapat disimpulkan bahwa uji pembedaan pasangan dengan menggunakan dua sampel yang diujikan memiliki perbedaan nyata, setelah diujikan ada 39 orang panelis dan dibandingkan dengan tabel uji pembeda pasangan pada taraf 5 %.

DAFTAR PUSTAKA

Itsagusman , 2013,  Modul Penanganan Mutu Fifis Organoleptik. Program Studi

          Teknologi Pangan . Universitas Muhammadiyah Semarang

Oktrafina . 2010,  Penilaian Organoleptik Industri Pangan Bharata Karya Aksara :

           Jakarta

Sarastani , 2010,  Sifat-sifat Organoleptik dalam Pengujian Bahan Pangan, UGM : Bandung

Setyaningsih, 2010,  Pengujian Organoleptik Pangan dan Hasil Pertanian. Jakarta

            Bratura

Sina, 2009,  Penuntun Praktikum Analisis Organoleptik Fateta : IPB Bogor

Soekarto, 1992,  Petunjuk Laboratorium Metode Penilaian Indrawi . Bogor. IPB Press

Susiwi, 2009, Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik. Jurusan Teknologi

            Pangan dan Gizi. Fakultas Teknologi Pertanian . IPB : Bogor.