LAPORAN PRAKTIKUM UJI PENGENALAN SIFAT ORGANOLEPTIK

LAPORAN PRAKTIKUM EVALUASI SENSORI

UJI PENGENALAN SIFAT ORGANOLEPTIK

 

Oleh :

M AZHARI

J1A115091

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS JAMBI

2017

BAB I

PENDAHULUAN

1.1  Latar Belakang

Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses pengindraan. Pengindraan diartikan sebagai suatu proses fisio-psiologi, yaitu kesadaran atau pengenalan alat indra akan sifat-sifat benda karena adanya rangsangan yang diterima alat indra yang berasal dari benda tersebut. Pengindraan dapat juga berarti reaksi mental (sensation) jika alat indra mendapat rangsangan dapat berupa sikap untuk mendeteksi atau menjauhi, menyukai atau tidak menyukai akan benda penyebab benda rangsangan, kesadaran kesan dan sikap terhadap rangsangan adalah reaksi psiologis atau reaksi subjektif atau penilaian subjektif. Penilaian subjektif merupakan hasil penilaianatau pengukuran sangat ditentukan oleh pelaku atau yang melakukan pengukuran.

Pengukuran atau penilaian dilakukan dengan memberikan rasangan atau benda rangsangan pada alat atau organ tubuh (indra), maka pengukuran disebut pengukuran atau peilaian subjektif atau penilaian organoleptik atau penilaian indrawi. Objek yang diukur atau yang dinilai sebenarnya adalah reaksi psiologis berupa kesadaran seseorang setelah diberi rangsangan, maka disebut penilaian sensorik. Rangsangan yang dapat di indra dapat bersifat mekanis (tekan-tusukan), bersifat fisik (dibgin, pans, sinar, dan warna) sifat kimia (bau, aroma, rasa). Pada waktu alat indra menerima rangsangan, sebelum terjadi kesadaran prosesnya adalah fisiologis, yaitu dimulai di reseptor dan diteruskan pada susunan syaraf sensori atau saraf penerimaan.

1.2  Tujuan

Praktkum kali ini bertjuan untuk menentukan uji organoleptik (tektur dan warna) terhadap produk yang diujiakan.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengertian Uji Organoleptik

            Pengujian organoleptik merupakan pengujian yang didasarkan pada proses pengindraan. Bagian organ tubuh yang bereran dalam pengindraan adalah mata, telinga, indra pencicip, indra pembau, dan indra perabaan atau sentuhan. Kemampuan alat indra memberikan kesan atau tanggapan dapat dianalisis atau dibedakan berdasarkan jenis kesan. Luas daerah kesan adalah gambaran dan sebaran atau cakupan alat indra yang menerima rangsangan. Kemampuan memberikan kesan dapat dibedakan berdasarkan kemampuan alat indra memberikan reaksi atau rangsangan yang diterima. Kemempuan tersebut meliputi kemampuan mendeteksi (defection), mengenali ( recognition), menbedakan (discrimination), menbandingkan (scalling), dan kemampuan menyatakan suka atau tidak suka (hedonic) (Kartika dkk, 1988).

2.2 Aplikasi dan Manfaat organoleptik

            Penilaian organoleptik dimanfaatkan oleh industry terutama industry pangan dan juga penelitian untuk pengukuran atribut. Atribut mutu dengan menggunakan manusian sebagai alat pengukuran. Berdasarkan kemampuan pengindraan ( mata, hidung, telinga, lidah, dan kulit). Tujuan organoleptik adalah untuk mendapatkan jawaban atas pertanyaan-pertanyaan menyangkut mutu produk yang berkaitan dengan pembedaan ( untuk memberikan mutu organoleptik baik satu beberapa atribut prganoleptik maupun secara keseluruhan), afektivitas ( untuk mengukur referensi dan penerimaan) dan deskriptif ( untuk mendeskripsikan atribut-atribut rganoleptik (Soewarno dan Soekarto, 1985).

2.3 Keripik

            Keripik adalah sejenis makanan ringan berupa irisan tipis dari umbi-umbian, buah-buahan, atau sayur-sayuran yang digoreng dalam minyak nabati. Untuk menghasilkan rasa yang gurih dan renyah. Biasanya dicampur dengan adona tepung yang diberi bumbu rempah-rampah. Secara umum keripik dibuat melalui tahap pengorengan, tetapi ada pula dengan hanya melalui penjemuran atau pengeringan. Rasa keripik biasanya didominasi asin, pedas, manis, dan gurih, atau perbaduan dari semuanya (Kartika, 1987).

2.4 Jelly

            Jelly didefinisikan sebagai bahan pangan setengah produk yang dibuat dari bahan utama buah. Jelly dibuat dangan tidak kurang dari 45% bagian sari buah dengan 55% berat gula. Campuran ini dikentalkan sampai kadar zat terlarut tidak kurang dari 65%, zat warna dan atau rasa dapat ditambahkan untk melengkapi kekurangan yang ada pada buah itu sendiri. Jelly dibuat dari buah yang sudah matang, karena tingkat kematangan buah sangat mempengaruhi rasa yang akan dihasilkan. Prinsip pembuatan jelly ini adalah menghasilkan produk yang seragam dengan warna yang jernih atau bening serta cita rasa yang disukai. Buah yang baik untuk pembuatan jelly adalah buah yang memiliki flavour yang kuat karena flavour buah akan dilarutkan dalam sejumlah besar gula yang diperlukan untuk menghasilkan konsentrsasi yang baik dan memperthankan kulaitas. Kerana itu buah juga dapat melengkapi asam dan garam mineral yang dibutuhkan untuk pembuatan jelly (Suwarno, 1985).

BAB III

METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1 Waktu dan Tempat

            Pelaksanaan praktikum mengenai pengenalan sifat organoleptik dilaksanakan pada hari sabtu 25 februari 2017 pada pukul 08.00 WIB. serta dilaksakan di laboratorium organeoleptik fakultas teknologi pertanian (UPM) Universitas jambi.

3.2 Alat dan Bahan

            Peralatan yang digunakan adalah piring plastic, alat tulis dan kertas kuesioner, serta bahan- bahan yang digumnakan adalah keripik ubi, jelly, dan air mineral.

3.3 Prosedur Kerja

            Disajkan dua sampel yang akan diuji yaitu sampel keripik dan jelly. Pada produk keripik parameter yang diujikan adalah tingkat kerenyahan dan kecemerlangan warna yang tampak pada ssampel. Pada produk jelly parameter yang diuji adalah tingakat kekerasan dan kelembutan. Hasil yang telah didapat ditulis pada lembar kuesioner yang telah diberikan penyaji.

BAB IV

HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Pengamatan

4.1.1 Tabel Hasil Uji Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Kripik

Panelis	Tingkat Kerenyahan			Kecemerlangan Warna Visual
	Renyah	Sedang	Tidak Renyah	Cemerlang	Sedang	Pucat
1	√	-	-	-	√	-
2	√	-	-	-	√	-
3	√	-	-	-	√	-
4	-	√	-	√	-	-
5	-	√	-	-	√	-
6	√	-	-	-	√	-
7	√	-	-	-	-	√
8	√	-	-	-	√	-
9	√	-	-	-	√	-
10	-	√	-	-	√	-
11	√	-	-	-	√	-
12	√	-	-	-	√	-
13	√	-	-	-	√	-
14	√	-	-	-	-	√
15	√	-	-	-	√	-
16	√	-	-	-	√	-
17	√	-	-	√	-	-
18	√	-	-	-	√	-
19	√	-	-	-	√	-
20	√	-	-	√	-	-
21	-	√	-	-	√	-
22	√	-	-	-	√	-
23	√	-	-	-	√	-
24	-	√	-	√	-	-
25	√	-	-	√	-	-
26	√	-	-	√	-	-
27	√	-	-	√	-	-
28	-	√	-	√	-	-
29	-	√	-	-	√	-
30	-	√	-	-	√	-
31	√	-	-	-	√	-
32	√	-	-	-	√	-
33	√	-	-	√	-	-
34	√	-	-	-	√	-
35	√	-	-	-	√	-
36	√	-	-	-	-	√
37	√	-	-	-	-	√
38	√	-	-	-	-	√
39	√	-	-	-	√	-
Jumlah	31	8	0	9	25	5
rata-rata	0,795	0,205	0	0,231	0,641	0,128

4.1.2 Tabel Hasil Uji Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Jelly

Panelis	Kekerasan			Kelembutan
	Keras	Sedang	Lunak	Ringan	Sedang	Penuh
P1	-	-	√	-	-	√
P2	-	√	-	-	√	-
P3	-	-	√	√	-	-
P4	-	√	-	√	-	-
P5	-	√	-	-	√	-
P6	-	-	√	-	√	-
P7	-	-	√	-	√	-
P8	-	-	√	-	√	-
P9	-	√	-	-	√	-
P10	-	√	-	√	-	-
P11	-	√	-	-	√	-
P12	-	-	√	-	√	-
P13	-	√	-	-	√	-
P14	-	-	√	√	-	√
P15	-	-	√	-	√	-
P16	-	√	-	-	√	-
P17	-	-	√	-	√	-
P18	-	-	√	-	√	-
P19	-	-	√	-	√	-
P20	-	√	-	-	√	-
P21	-	√	-	-	√	-
P22	-	√	-	-	√	-
P23	-	-	√	-	√	-
P24	-	√	-	-	√	-
P25	-	√	-	√	-	-
P26	-	√	-	-	√	-
P27	-	√	-	√	-	-
P28	-	√	-	-	-	√
P29	-	√	-	-	√	-
P30	-	-	√	-	√	-
P31	-	√	-	-	-	√
P32	-	√	-	-	√	-
P33	-	-	√	-	√	-
P34	-	-	√	√	-	-
P35	-	-	√	-	√	-
P36	-	√	-	-	√	√
P37	-	√	-	-	√	-
P38	-	-	√	-	-	√
P39	-	√	-	-	-	√
Jumlah	0	22	17	7	27	7
rata-rata	0	0,564	0,436	0,179	0,692	0,178

a.       Sifat organoleptik jelly

1.kekerasan                                                     2. kelembutan

% keras = 0%                                      %ringan =

% sedang =                     %sedang=

% lunak =                     %penuh=

b.      sifat organoleptik keripik

1.Tingkat kerenyahan                          2. Kecemerlangan Warna

% renyah =                      %Cemerlang =

% sedang =                     %sedang=

% Tidak Renyah =                                    %pucat=

4.2 Pembahasan

            Pengenalan sifat indrawi pada suatu produk mempunyai berbagai atribut mutu yang digolongkan sebagai sifat objektif yatiu sifat yang dinilai berdasarkan respon objektif dari instrument fisik, dan sifat subjektif yaitu sifat yang dinilai berdasarkan respon subjektif atau respon pribadi manusia.

            Pengamatan pada praktikum kali ini membahas tentang tekstur, pada jelly dan kerenyahan dan kecermerlangan warna visual pada keripik. Pada uji kekerasan dan kelembutan, indra peraba lebih dominan dan panelis yang menyatakan sadang 56,4%, pada kekerasan dan pada 69,2% untuk kelembutan.jadi dapat disimpulkan bahwa kekerasan dan kelembutan pada jelly adalah sedang.

            Pada sampel keripik, untuk penilaian tingkat kerenyahan indra yang lebih dominan adalah indra peraba dan pendengaran serta untuk penilaian kecemerlangan warna visual yaitu indra penglihatan. Dai hasil pengujian bahwa 79,5% panelis menyubutkan kerenyahan sendang dan 64,1 panelis menyebutkan kecemerlangan visual sedang. Sehingga dapat diambil kesimpulan bahwa keripik yang diuji mempunyai kerenyahan dan kecemerlangan warna visual yang sedang.

            Pada produk jelly persentase tertinggi panelis pada kekerasan sedang dan kelembutan sedang. Ini terjadi karena salah satu kesalahan psiologis, ini terjadi karena panelis tidak terlalu mengenal jelly lebih dalam ataupun metose uji. Sehingga panelis memberikan nilai tengah pada skala nilai yang ada karena ragu-ragu memberikan nilai tinggi atau rendah. Kesalahan ini dapat diatasi dengan mengetahui terlebih daluhu sifat dan karakteristik sampel ang akan di ujikan.

BAB V

PENUTUP

5.1 Kesimpulan

            Dari hasil pengamatan ang telah dilakukan dapat diambil kesimpulan bahwa, pengenalan sifat organoleptik merupakan cara pengujian yang didasarkan alat indra manusia sebagai parameter pengukuran. Pada uji indrawi mengenai sampel keripik menghasilkan kerenyahan dan kecemerlangan warna yang sedang yang dilkukan oleh 39 panelis, sedangkan pada sampel jelly menghasilkan tingkat kekerasan dan kelembutan yang sedang.

5.2 Saran

            Dalam melakukan praktikum mengenai pengenalan sifat organoleptik sebaiknya dilakukan dengan baik, karena memiliki kelemahan dan keterbatan dari sifat indrawi yang tidak dapat dideskripsikan oleh panca indra.

 

DAFTAR PUSTAKA

Kartika, B. dkk. 1988. Pedoman Uji Indrawi Bahan Pangan. Gramedia Pustaka\

Utama. Jakarta

Soekarto, soewarno. 1985. Penilaian Organoleptik Untuk Industri Pangan dan Hasil

Pertanian. Jakarta : Bhratara Karya Aksara

Soewarno. 1985. Penilaian Organoleptik Untuk Industri Pangan dan Hasil

Pertanian. Jakarta : Bhratara Karya Aksara