LAPORAN
PRAKTIKUM EVALUASI
SENSORI
UJI SEGITIGA
Oleh
:
M AZHARY
J1A115091
JURUSAN
TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS
TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS
JAMBI
2016
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Pegujian pembedaan
digunakan untuk meetapkan apakah ada perbedaan sifat sensori atau organoleptik
antara 2 contoh meskipun dalam pengujian terdapat sejumlah cotoh yang disajikan
bersamaan, tetapi untuk melaksanakan pembedaan selalu ada dua contoh yang di
pertentangkan . Untuk
mempertentangkan contoh- contoh yang di uji dapat menggunakan bahan pembanding
tetapi dapat juga tanpa bhan pembanding maka sifat-sifat oragonoleptik yang
akan di bedakan harus benar-benar jelas dan di pahami oleh panelis
Uji-uji
ini digunakan untuk menilai
pengaruh macam-macam perlakuan atau modifikasi proses atau bahan dalam
pengolahan pangan bagi industry atau untuk mengetahui adaya perbedaan atau
persamaan diantara 2 produk dari komoditas yang sama.
Pada
uji duo-trio , tiap-tiap anggota panel disajikan 3 contoh, 2 contoh dari bahan
yang sama dan contoh yang ketiga dari bahan lain . Untuk uji duo-trio salah satu
dari 2 contoh yang sana dicicp terlebih dahulu atau di kenali dan di anggap
sebagai contoh baku, sedangkan ke-2, dalam contohnya lainnya, kemudian dalam penyuguhannya ketiga contoh itu
dapat diberikan secara bersamaan atau contoh bakunya diberikan secara bersamaan
atau contoh bakunya diberikan terlebih dahulu setelah itu kedua contohn ya
lainnya disajikan .
Tujuan
Tujuan dari uji segitiga ini adalah :
1. Mendeteksi adanya perbedaan kecil diantara tiga contoh yang disajikan tanpa adanya pembanding.
2. Menentukan produk yang berbeda diantara ketiga sampel yang disajikan.
BAB
II
TINJAUAN
PUSTAKA
2.1
Uji pembeda
Pengujian
pembedaan dilakukan untuk menetapkan apakah ada perbedaan sifat sensori atau
organoleptik antara 2 contoh .Meskipun dalam pengujian dapat saja sejumlah
contoh disajikan untuk menilai pengaruh macam-macam perlakuan modifikasi proses
atau bahan dalam pengolahan pangan bagi industri ,atau utuk mengetahui adanya
perbedaan atau persamaan antara dua produk dan komoditi yang sama terutama dari
segi konsumen.untuk mempertentangkan contoh-contoh yang di uji dapat
menggunakan bahan pembanding (Hastuti,1997).
Pengujian
pembedaan dapat terdiri dari :
1. Uji pasangan
2. Uji segitiga
3. Uji duo-trio
4. Uji pembanding ganda
5. Uji pembanding jamak
6. Uji psangan tuggal
7. Uji pasangan jamak
8. Uji tunggal
2.2
uji duo-trio
Uji
duo – trio adalah uji yang di gunakan untuk mendeteksi adanya perbedaa yang
kecil antra dua contoh. Uji ini relative mudah karena adanya contoh baku dalam
pengujian. Biasanya uji
duo-trio digunakan untuk melihat oerlauana baru terhadap mutu produk ataupun
menilai keseragaman mutu bahan serta digunakan utuk mengetahui ada tidaknya
perbedaan antara 2 sampel atau mendeteksi perbedaan sifat yang tigkat perbedaan
ya sangat sedikit , misalnya untuk mendeteksi perbedaan sifat-sifat hasil yang
di proleh dari 2 kondisi yang sedikit berbeda.dalam uji ini disediakan 3 sampel
dengan rrincian 2 sampel sama dan 1 sampel beda, salah satu sampel yang sama di
beri tanda s sebagai standart.karena contoh yang dinilai ada 2 maka peluang
secara acak adalah ½ atau 50% .uji
duo-trio merupakan sala satu uji
pembeda , uji pembeda ini basanya digunakan untuk mengetahui adanya tidaknny
perbedaan antara dua sampel yang disajikan .pada duo-trio ini digunakan sampel
yang disajikan , pada duo-trio ini digunakan sampel pembanding (Kartika, 1987).
2.2.1
Prinsip
uji duo-trio
Uji duo-trio
bertujuan untuk mencari perbedaan yang kecil. Setiap panelis disajikan 3 contoh
sampel produk berbeda .uji duo-trio hamper sama dengan uji segitiga .tetapi
dalam uji ini dari awal telah di tentukan pembanding yang dibandingkan dengan kedua sampel lainny
, dalam
penyajian contoh ketiganya disajikan bersamaan.Panelis di minta untuk memilih
di antara 2 contoh ;aain yang berbeda dengan pembanding (Hastuti,1987).
2.2.2
Manfaat
penggunaan uji duo-trio
Meurut
barasbanyu (2011) manfaat yang dapat diproleh setelah melakukan uji duo-trio
yaitu :
a. Dapat mengetahui perbedaan dari
suatu bahan pangan baik dalam hal pengolahan bahan baku yang digunakan dan
lain-lain.
b. Dapat mengetahui perbedaan antara
aroma, warna dan rasa dalam beberapa
bahan pangan
c. Dapat melatih sensitifitas alat
indra dalam uji sensori atau pun
organoleptik
d. Dapat mengetahui perbedaan
karateristikyang dimiliki suatu bahan pangan.
BAB III
METODELOGI
o Alat dan Bahan
· Alat-alat yang digunakan adalah :
1. Piring kecil.
2. Label.
3. Format isian.
4. Tisu.
5. Baki.
· Bahan-bahan yang digunakan adalah :
1. The merk Tjatoet.
2. The merk Cap Botol.
o Jenis Panelis
Panelis siswa-siswi SMAKBO semi terlatih.
o Cara Kerja
A. Metode sebagai penguji
1. Menyiapkan alat dan bahan yang dibutuhkan.
2. Menyajikan sampel pada piring kecil, diberi kode 3 digit angka yang berbeda.
3. Menyajikannya kepada panelis dan member lembar format yang harus diisi.
4. Memberikan pengarahan atau instruksi kepada panelis tentang apa yang harus dilakukan.
5. Mengumpulkan data dari panelis dan menganalisis secara statistic.
B. Metode sebagai panelis
1. Mendengarkan instruksi kerja dari penyaji.
2. Mengisi format isian sesuai instruksi.
3. Menguji
coba sampel yang disediakan dan memberi penilaian dengan cara mencari
sampel yang berbeda dari ketiganya dan dua yang sama.
4. Mengumpulkan format isian kepada penyaji.
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
o Data dan Perhitungan
Tabel : Rekapitulasi data uji segitiga
Nama Panelis
|
Aroma
|
Warna
|
Tekstur
| ||||||
564
|
752
|
652
|
564
|
752
|
652
|
564
|
752
|
652
| |
0
|
1
|
0
|
0
|
1
|
0
|
0
|
1
|
0
| |
0
|
1
|
0
|
1
|
0
|
0
|
1
|
0
|
0
| |
0
|
1
|
0
|
0
|
1
|
0
|
0
|
1
|
0
| |
0
|
1
|
0
|
0
|
1
|
0
|
0
|
1
|
0
| |
0
|
0
|
1
|
0
|
0
|
1
|
0
|
0
|
1
| |
0
|
0
|
1
|
0
|
0
|
1
|
0
|
0
|
1
| |
0
|
1
|
0
|
0
|
1
|
0
|
0
|
1
|
0
| |
0
|
0
|
1
|
0
|
0
|
1
|
0
|
0
|
1
| |
0
|
1
|
0
|
0
|
1
|
0
|
0
|
1
|
0
| |
0
|
1
|
0
|
0
|
1
|
0
|
0
|
1
|
0
| |
1
|
0
|
0
|
1
|
0
|
0
|
1
|
0
|
0
| |
0
|
1
|
0
|
0
|
1
|
0
|
0
|
1
|
0
| |
0
|
1
|
0
|
0
|
1
|
0
|
0
|
0
|
0
| |
1
|
0
|
0
|
1
|
0
|
0
|
1
|
0
|
0
| |
0
|
0
|
1
|
0
|
0
|
1
|
0
|
0
|
1
| |
Jumlah
|
2
|
9
|
4 |
3
|
8
|
4
|
3
|
7
|
5
|
Keterangan : Kode 564 : Teh Cap Tongji
Kode 752 : Teh Cap Tjatoet
Kode 652 : Teh Cap Tongji
0 = Contoh sama
1 = Contoh berbeda
Tabel. Jumlah Terkecil untuk menyatakan beda nyata pada UJI SEGITIGA dengan hipotesa berekor dua
Jumlah Penguji
|
Jumlah terkecil untuk beda nyata tingkat
| ||
5 %
|
1 %
|
0,1 %
| |
15
|
9
|
10
|
12
|
o Pembahasan
Uji
segitiga digunakan untuk mendeteksi perbedaan kecil.Pada uji segitiga,
tiga contoh yang berkode berbeda disajikan secara acak dan biasnya
pengujian dilaksanakan secara bersamaan. Atau bisa juga diuji secara
berurutan dari dua sampel lain. Dalam uji segitiga tidak ada
pembanding.Pada penyajian sampel perlu diperhatikan keberagaman ketiga
sampel, baik dari aspek ukuran, bentuk, warna atau sifat-sifat contoh
yang diujikan seperti aroma, warna, tekstur.Dalam penilaian seorang
panelis tidak boleh ragu.
Uji
segitiga ini biasanya dilakukan oleh panelis yang agak terlatih dan
terlatih. Hal ini dikarenakan dalam uji ini dibutuhkan kepekaan yang
tinggi untuk mencari produk yang berbeda dari yang lain. Panelis
tersebut digunakan untuk pengembangan produk baru, perbaikan produk,
mempertahankan mutu ataupun pemilihan bahan atau produk terbaik.
